Co je to fermentace?
Fermentace neboli kvašení není trendem jenom posledních let. Fermentace totiž existuje za účelem lepší stravitelnosti, uchovávání potravin a nutriční vyváženosti již od pradávna.
Jak fermentace funguje?
Kvašením se vytvářejí dva vedlejší produkty - alkohol a kyseliny, které jsou přírodními konzervanty a díky nim nám potraviny vydrží delší dobu. Tímto se tvoří také zcela nový rozměr chuti, takzvaný umami (bývá označován za pátou chuť). To je samozřejmě jenom začátek, protože hlavní je to, že kvašené potraviny prospívají zdraví významným způsobem.
V prvé řadě jsou potraviny snáze stravitelné, neboť mikroorganismy, které jsou přítomné, štěpí škroby a cukry, v případě mléka laktózu a tak podobně. Čistě pro zajímavost, například maniok, který je jedovatý ve své přirozené podobě, se fermentací stává jedlým, neboť fermentace toxiny odstraní.
V druhé řadě jsou potraviny upravené fermentací mnohem bohatší na výživu, obsahují spoustu vitaminů B a C, a jsou významným přírodním antioxidantem. Živé kultury přítomné v kvašených potravinách dokáží dokonale ulevit našemu trávícímu systému, čímž zvyšují naši celkovou imunitu. V krajích případech dokáží dokonce přispět k zastavení množení bakterií, které jsou pro nás škodlivé - kupříkladu salmonela.
Pojďme se podívat na nejčastější otázky, které ohledně fermentace padají:
- Čím je vlastně kvašení způsobeno? Mají ho na svědomí mikroorganismy v podobě jednobuněčných bakterií nebo hub (kvasinek).
- Proč takto mikroorganismy pracují? Mikroorganismy se totiž potřebují zasytit sacharidy, přičemž souběžně tvoří alkohol a kyseliny.
- V jakém prostředí fermentace probíhá? Vše by mělo být naprosto přirozené a hlavně bez přístupu vzduchu (výjimku však tvoří octové a citronové kvašení).
- Co patří mezi základní pravidla kvašení ovoce a zeleniny? Roztok by měl být v každém případě dostatečně slaný - sůl je zde opravdu velice důležitá. Kvašení musí probíhat také bez přístupu vzduchu a v přísných hygienických podmínkách - ideálně sterilizované prostředí. Nesmí se tam totiž dostat nějaké jiné bakterie, které by nám naše mikroorganismy zahubily.
- Jak kvašení zastavíme? Velice jednoduše. Stačí dát produkt do chladu a máme po fermentaci.